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Kuratiert aus MONSIEUR Ausgabe Frühjahr 2026
„Eigentlich“, sagt Benjamin Chmura, „habe ich das zum Beruf gemacht, was meine Mutter jeden Tag getan hat: uns alle an einen Tisch zu holen, miteinander zu sprechen und zu essen.“ Als Küchenchef der Münchner Kulinarik-Institution „Tantris“ feiert der Sohn des großen polnisch-israelischen Dirigenten Gabriel Chmura dort nun seit über fünf Jahren das, was er „das weibliche Prinzip“ nennt.
Spitzenköche wie Sie erzählen oft, dass ihre Mütter oder Großmütter ihre Kochkunst inspiriert hätten …
Das war bei mir nicht direkt der Fall. Meine Mutter ist Deutsche, und obwohl ich bis heute Mamas Königsberger Klopse liebe, bin ich doch ganz in der französischen Küche zu Hause, mit Schmorgerichten, pâté en croute und all den Saucen, eine Handwerkskunst, die Jahrhunderte zurückreicht und die einen mit all jenen verbindet, die sie vor uns ausgeübt haben.
Vor allem mit Männern, nicht wahr? Sie selbst haben bei den Großen der französischen Küche gelernt, Frauen zählten nicht zu Ihren Lehrmeistern?
Meine prägenden Stationen waren bei Marc Haeberlin in der „Auberge de l’Île“, bei Éric Briffard in Paris, wo wir je drei Sterne erkocht haben. Und dann bei Michel Troisgros in Roanne, der mich mit kaum 30 zum Küchenchef seines 3-Sterne-Restaurants machte.
Wie kam es eigentlich dazu, dass Sie Koch wurden?
Durch ein Schülerpraktikum im „Le Passage“, einem kleinen Sterne-Restaurant in Brüssel, das es heute noch gibt. Ich hatte Interesse am Kochen, wahrscheinlich durch die schönen Erlebnisse zu Hause, was schon einmal positiv war, denn außer Fußball und dem FC Bayern interessierte mich eigentlich nicht viel, die Schule schon gar nicht. Mein Vater, der dort öfter aß, hat es mir vermittelt. Er ging einfach mit mir in die Küche und fragte, ob ich am nächsten Samstag als Küchenhilfe anfangen könnte. Von da an habe ich dort jede freie Minute verbracht. Auch die Wochenenden. Ich habe im Service gearbeitet, aber am liebsten in der Küche Gemüse geschnitten, zugearbeitet, gespült und geputzt … Meine Mutter hat nur gestaunt, dass ich auf einmal so diszipliniert sein konnte; mein Arbeitsplatz dort war immer tipptopp, Ordnung hatte zu Hause nicht gerade zu meiner Kernkompetenz gehört (lacht), obwohl meine Mutter mir das vorgelebt hat, Sauberkeit, Pünktlichkeit.
Welchen Beruf hat Ihre Mutter ausgeübt?
Hausfrau. Dadurch, dass mein Vater so oft weg war, auf Konzertreise, hat sie schon früh entschieden, zu Hause bei uns Kindern zu bleiben, um uns Stabilität zu geben, einen Ort, an dem wir uns ganz nah sein konnten. An unserem Tisch konnte man über alles sprechen, jeder war willkommen, Familie, Freunde; ich habe einen israelischen Pass durch meinen Vater, einen deutschen durch meine Mutter, und am Herd fühle ich mich ganz als Franzose – dass wir in dieser vielleicht nicht immer einfachen Konstellation so zusammengewachsen sind, ist das Werk meiner Mutter, und dieses Zusammengehörigkeitsgefühl hat auch mein Kochen geprägt.
Inwiefern?
Ich kann, wie mein Vater mit seiner Musik, Menschen glücklich machen – das Schönste, was ich erreichen kann, ist, wenn mir Gäste hinterher in der Küche sagen, manche mit Tränen in den Augen, wie sehr sie das Essen genossen haben und dass sie unvergessliche Momente bei uns im „Tantris“ verbracht haben. Insofern hat mich dieses, ich nenne es das weibliche Prinzip, überhaupt die Atmosphäre bei uns zu Hause sehr inspiriert; letztendlich ist es das, was mich als Koch ausmacht.
Sie haben eine Schwester, ist sie älter oder jünger?
Meine Schwester ist fünf Jahre älter als ich, eine Persönlichkeit, klug und zielstrebig, die mich als Junge tief beeindruckt hat, sie war immer die Beste in der Schule, ich bin da ja nur so durchgestolpert und wusste immer, dass ich ihr nie das Wasser reichen konnte.
Was macht Ihre Schwester heute?
Sie ist zur Polizei gegangen, Kommissarin geworden und leitet heute als Direktorin das Frauengefängnis im englischen Bristol.
Oh! Das klingt tough, würden Sie sagen, dass Sie den weiblicheren Beruf erwischt haben?
Auf jeden Fall, zum Glück!
Leben Sie in einer Beziehung?
Ich war sehr lange in einer Beziehung. Wir haben uns in der Küche kennengelernt, wie fast immer in unserer Branche, sie arbeitete im Service. Wir sind mit Mitte 20 für ein Jahr nach Australien gegangen, nach Noosa, dem berühmten Surfer-Dorf in Queensland, wo ich in einem japanischen Spitzenrestaurant sehr viel gelernt habe. Meinen Horizont derart zu erweitern – das hätte ich ohne meine Freundin bestimmt nicht gewagt!
Was war das schönste Kompliment, das Ihnen Ihre Partnerin je gemacht hat?
Dass ich so respektvoll mit Frauen umgehe. Wie sieht das eigentlich im „Tantris“ aus? Ich hoffe, dass alle mit mir zufrieden sind; wir sind 21 im Team, sieben davon Frauen, unsere Patissière und eine Bäckerin, die das Brot für uns backt, drei in der Küche, dann die Kolleginnen im Service …
Alles eher traditionell weibliche Positionen …
Jede Position ist so wichtig wie die andere. Frauen kochen mit mehr Ruhe, Finesse und Teamgefühl. Wenn das nur Männer wären, ginge es nicht so harmonisch zu.
Was ist das Wichtigste, das Sie von den Frauen in Ihrem Leben gelernt haben?
Zuhören und sich mitteilen. Männer gehen kaputt daran, dass sie immer alles mit sich allein ausmachen wollen. Wie viel schöner ist es, Sichtweisen und Erlebnisse zu teilen. Ich verbringe sehr viel Zeit mit meinem Team und auch mit den Zulieferern, Leute vom Land. Wenn ich morgens um sieben in die Küche komme, stehen schon die ersten vor der Tür, dann trinken wir erst einmal einen Kaffee miteinander, sprechen, wie es so geht, was in der Familie los ist. Um Mitternacht komme ich nach Hause und habe bei allem Stress doch das schöne Gefühl, meinen Traum leben zu können.
Und was noch?
Die Ruhe zu bewahren. Wenn Fehler in der Küche passieren, muss ich dafür sorgen, dass es weitergeht und wir trotzdem das bestmögliche Ergebnis an den Tisch bringen. Es bringt nichts herumzuschreien, man muss gemeinsam eine Lösung finden. Den Satz hätte jetzt auch meine Mutter sagen können (lacht).
